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寂静之城

chummy — Sat, 16 Jan 2010 04:30:02 +0000

这篇马亲王的文很有名……这种时候再说祥瑞御免也没什么用了……

小说中的时间是2015年，以目前趋势来说，这个时间还挺精准的……估计兔子还没看过，所以在博客里再备份一次好了……
点下面窗口的右下角图标可全屏阅读……

某废柴看不到，再丢个下载……
点此下载：《寂静之城》马伯庸

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塞尔达传说：风之杖主题音乐单人演奏……

chummy — Mon, 14 Dec 2009 13:41:47 +0000

最近在玩灵魂轨迹，所以林克同学的相关内容多发点……萌点是排笛和水杯，还有脸……（长的还不错耶///v///），可是，为毛是红帽子！要戴绿帽子啊～～～

去youtube上翻到了原本资料

Wind Waker Unplugged

Freddie25

A christmas project with accordion, flutes and other acoustic “instruments”. The original music is from the Legend of Zelda series. (Mostly from The Wind Waker.)

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真人大小的林克……

chummy — Sun, 13 Dec 2009 05:33:13 +0000

这段时间到处找纸模图纸无意中看到的。这个真人大小的林克的制作者叫Haywan Chiu，年方24……现在在医学院就读，志向是成为一名外科医生，据他本人说，他用做纸模来磨练自己的眼手的协调能力和灵活程度OTZ。制作完这个林克，花了他3个月的时间，每个星期约10个小时。

具体的不用多说了，看图片就知道，做的相当精细，很多细节部分处理的都非常好……在youtube有他放出的制作过程视频～有兴趣的同学可以翻墙观看：http://www.youtube.com/user/PaperCraftMuseum

via:http://www.papercraftmuseum.com/life-sized-link-images/

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Close to you

chummy — Sat, 25 Jul 2009 10:38:06 +0000

不同版本的Close to you

制作人：chummy

很多人都翻唱过的一首歌，非常喜欢～

最喜欢的是MirrorMask里带有机械感的那个版本，可惜现在还没人上传那张专辑。

目前列表里的曲目都是在虾米能搜到的能够播放的，以后陆续补充好了～

连续听还挺有意思的……

在线试听

曲目列表:

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九把刀跟google map合作，推薦他在台北常去的幾個地方！

chummy — Thu, 23 Jul 2009 09:04:54 +0000

悲剧啊！引用“有土鳖”的视频不翻墙是看不到的……但是因为这个视频是刀大20号才发布的，我都没办法在优酷之类的地方找到有人传，然后我又很废柴的没办法把视频扒下来……所以能看的同学就看一下吧……

我和兔子都是刀大的 fans，刀大推荐的地方当然要去看看咯，等什么时候台湾对大陆开放自由行之后吧~

看不到视频就看张截图好了，视频在截图下面……

补充：发日志的时候我还没缓冲完，后来又看了一小段……我要笑死了……刀大你是在是太搞了……什么叫“只要没有鬼都是好饭店” 啊…………还有“好好珍惜左边的奶头”是什么啊……

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就算火星也不管了……

chummy — Mon, 20 Jul 2009 04:24:58 +0000

之前更新了firefox的版本后，好多插件都失效了，包括Stumble的，于是很久都没去翻翻看有什么有意思的内容。今天突然提示插件更新，发现有5X条好友的推荐，一一点来看，其中一个是“有土鳖”上的视频，因为“有土鳖”早已被墙，我是翻墙过去的，速度非常之慢，我看了个开头就觉得很赞，耐心等了好久才缓冲了1/3。

因为推荐的时间有点早了，我怀疑国内的视频网站或许会有人转帖，于是跑去优酷搜了一下，果然有……这MV是在是拍的太有爱了，不过不管国内还是国外的回复里都有人说歌曲本身不好听，我觉得还不错听

~介绍见下~
youku上的：
很有创意的一个MV，由日本Sour乐队演唱的单曲“日々の音色”，MV中的镜头全部由Webcam画面组成，所有的人物全部是来自世界各地的Sour的 Fans，而这些画面组合在一起带来了意想不到的有趣效果。其中一些组合画面有多达64人一起完成，也算非常复杂了。

有土鳖上的：还附有歌词
SOUR “日々の音色” のためのミュージックビデオ。（ミニアルバム “Water Flavor EP” 収録曲）このビデオを作り上げるために、世界中のSOURファンに協力を募りました。ビデオで使われている映像は全て、ラップトップのwebcamによって撮影しています。
Director: Masashi Kawamura + Hal Kirkland + Magico Nakamura + Masayoshi Nakamura
LYRICS

そっと　水たまり鏡に写る心は　日々の迷路抜けた君の音色

春の足音にわか色付く街並み
流れる「レルラリ」メロディー色眼鏡越し
ReggaeDubHiphopTechnoRatin氾濫する価値の波間に
JazzRockPops Category no more大切なものは　何？

まわりまわる高架追い越した季節に
あれやこれ何色のメロディー？　とまどう時も
ReggaeDubHiphopTechnoRatin氾濫する価値の波間に
JazzRockPops Category no moreいま何を思うの？

全ての違いを受け入れたら　虹色に輝く空を射す
水たまり鏡に写る心は　日々の迷路抜けた　君の音色

何色にも見えるのは澄んだ気持ちのせいだ
気にすることなんかないよこのままゆこう
全ての違いを受け入れたら　虹色に輝く雨上がりの空

きっと　水たまり鏡に写る心は　日々の迷路抜けた君の音色
何色にも見えるのは澄んだ気持ちのせいだ　虹色に輝いて　君の音色

日々の迷路抜けて　奏でる君の音色

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太梦幻了！太奇幻了！我爱热气球……泪流满面，私藏起来～

chummy — Sat, 11 Apr 2009 01:20:39 +0000

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你出生那天他拍到了什么？

chummy — Tue, 16 Sep 2008 22:35:47 +0000

今天在豆瓣看到一个活动叫做“你出生那天他拍到了什么？”，据说“一个中午就风靡豆瓣”“超快更新的活动，我一分钟刷新两次每次十张新照片”……
感觉风靡的原因是大家都一方面好奇自己生日那天的照片会是什么样的，另一方面同时又可以找找看是不是有和自己同年同月同日生的～比起直接报数字，看图找会更有趣～

不过能够发起这样的活动，完全也是因为那个摄影者的强大，如活动介绍所说：
这个人
从1979到1997。18年。pola相机。每天一张照片。【纠正一下，其实也不是每天都有，豆瓣里有人发现自己生日那天没有照片～】
第一张是1979年3月31日，最后一张是1997年10月25日。后头的就没了。
因为，1997年10月25日那天，拍照片那人死在病床上。他的朋友把他生前拍的照片整理了出来，放在网上。
网址是http://photooftheday.hughcrawford.com 。18年都在里面。
这是多么有趣又多么厉害的事啊，一件坚持做了18年的事～
第一张照片是2个姑娘的侧面

最后一张照片是摄影者自己躺在病床上被急救（可能）

wiki了一下这个人

http://en.wikipedia.org/wiki/Jamie_Livingston

Jamie Livingston (October 25, 1956 – October 25, 1997) was a New York-based photographer, film-maker and circus performer. Between March 31, 1979 and October 25, 1997, the day of his death, he took a single picture nearly every day with a Polaroid camera. [1] There are a handful of days that he did not take a picture.[2]

Livingston’s ‘Polaroid a Day’ photographic diary started at Bard College and though some photos have gone missing from the collection, 6,697 Polaroids remain. The collection, dated in sequence, has been organized by his friends Hugh Crawford and Betsy Reid into an exhibit at the Bertelsmann Campus Center at Bard College called “JAMIE LIVINGSTON. PHOTO OF THE DAY: 1979-1997″, which opened in 2007.[3]

又发现他出生的日期和他离世的日期居然是同一天……

总之看了他这18年来的照片之后，我居然也有冲动做一件类似的事……比如说一样从今天开始每天拍一张照片，或者每天画一张画之类的……可是，对于我来说，做事无长性一直是我的最大缺陷……想想也就算了，毕竟这是我头脑发热一时冲动的可能性比较大……
再次佩服一下这位Jamie Livingston～OTZ

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好七！1982年的重庆美食

chummy — Wed, 13 Aug 2008 20:06:45 +0000

好七！1982年的重庆美食

译者Blog：[SK]東京通信- starknight.ycool.com

图片说明：一位母亲在喂孩子吃饺子。摄于重庆路边摊。(chummy:这不是饺子吧？抄手？）

川味火锅

这条全长五千二百余公里、中国最大的河流——在欧美和日本，我们叫它“扬子江”，然而这是这条河流在它的下游、扬州一带的别名。在中国的古典文字里，几乎所有的“江”字，都指代这条河流。而今天，我们一般叫它长江。

我继续沿江而上之旅，来到了距离上海两千五百公里的重庆。它位于长江的中游。

重庆，坐落在在长江与嘉陵江的交汇点上。人口六百万，是中国第四大城市。其街市分布在两江间起伏的山丘上，因而又称“山城”。因为陡坡众多，所以富有中国特色的“自行车洪流”在此不见踪影。

朝雾笼罩着整个城市。这是大量水蒸气从环抱山城的两条江里升腾起来，撞上了气温逆转层（×注1）而形成的。由此，重庆又称雾都。重庆所在的四川省，古时又称巴蜀，位于湿润的亚热带的四川盆地天气远比干燥的中原阴湿，有个成语叫“蜀犬吠日”，说的就是：偶尔的一次晴天会让四川的狗大为讶异，对着太阳吠叫不止。

我在重庆盘桓期间也是连日阴天。或许是天气原因，建筑街道看起来都光泽黯淡，染了煤灰似的墙壁带着厚重的湿气，一片连着一片。步入后街，就好像进入了石阶的迷宫。房屋们紧紧抓住山丘的地皮而建，狭窄的石阶小路蛛网般密布其间——这样的景色不由得令我怀想起阿尔及尔的城寨（×注2）。

那些远离大路，也远离车马喧嚣的后街小巷里，老百姓们的日子有声有色地进行着。妇人们端出木盆坐在门口洗涮衣物，缝缝补补；有人在门口支起煤炉，煮饭烧菜；还有人在过道正中摆开小桌小椅子，一家人围着吃饭……午饭都盛在搪瓷缸子里——都有些啥？米饭，菜汤，还有两碗炒素菜。母亲用筷子往孩子的小碗里夹菜……。中国城市居民的后街，是室内空间的延续，是日常生活的重要场所——不仅仅重庆如此。

图片说明：重庆江北区自由市场的鸡蛋摊位

我在外国游客甚少涉足的小巷里游走，不意之间来到了一个所在——这里小摊小店密布，临街的都支着篷子，有挂着“北方风味水饺”招牌的，有卖四川名产担担面的，有笼屉里蒸着包子的……哦，原来这是露天小吃一条街啊。忽然，我发现了一个很奇怪的家伙。

粗重结实的木头方桌长凳，方桌正中央掏了一个洞，洞里安着焦炭炉子，上面架着只大铁锅。为了防止铁锅翻倒，锅底和桌子之间架着三块石头；锅里红褐色的汤汁正咕嘟咕嘟冒着热气——我记得日本在普及桌上煤气炉以前，曾有过一种带炉子的小台板——那是涮肉用的。而这个装置，简直就是个将同样结构移植到了大饭桌上的 “巨型版”。

最令我疑惑的是，铁锅里面都安有白铁皮做成的放射状（有些是“井”字）隔断——这是干什么的呢？

不巧，这时桌边一个客人也没有，所以完全看不出这个煮着汤水的奇怪设备该怎么使用。嘿，吃吃看不就知道了么？我打定主意，在长凳上坐下。我向店老板做“我要吃东西”的手势，结果对方露出一脸为难的表情，对我叽里哇啦了一通——可是，我一句都听不懂啊……。

幸好，这节骨眼上翻译赶到了。经过一番口舌我才明白过来，原来这家店是专营川式涮涮锅——“毛肚火锅”的。

我想当然地认为“只要坐下了自然有得吃”，却是估错了。老板为难也是不无道理的——吃火锅，客人要自己指定下锅的菜肴（种类和数量），鱼肉都由老板称了重量之后装盘上桌。我仔细端详了一番，挑了几样看上去貌似不错的菜：牛肚；猪肝；猪血（切片）；鳝片；青葱；金针菜——共六盘摆了一桌。

金针菜是百合科萱草的花蕾——“萱”字音同“谖”，而“谖”字有“忘却”的意思。过去，中国有“吃下金针菜的嫩芽会忘记忧愁”的说法，这个传说后来到了日本，平安时代的汉和词典《和名抄》中就记载着：“萱草……一名忘忧……Wasurekusa（×注3）”。松尾芭蕉曾有俳句咏曰：わすれくさなめしにつまんとしのくれ（×注4）——这么看来，似乎日本主要食用其叶子。不过，另一种原产欧洲的丁香科植物、英文名叫“Forget me not”的勿忘我（Wasurenagusa），似乎比”忘忧草“名气大得多。

——扯远了。将萱草的花骨朵蒸熟之后烘干，便成了金针菜。这种在日本的中国食材店也有得卖，不过购买时得分外小心：有不少是用香蕉的花冒充的（两者干燥后的形态几乎一模一样）。六七月间的重庆郊外，金针菜的花朵满目皆是。这家露天火锅店提供的，自然是新鲜的、黄色花骨朵儿，带着细细的的甜香。

怎么吃？食客要将这些小碟里的食材丢进沸腾的锅中，打一个滚儿就立刻捞上来，蘸上麻油、花椒粉调成的酱料，送入口中。这也许可以命名为“四川式涮涮锅”吧（×注5）。

有时围坐在路边摊吃喝，不全是意气投合的朋友，也有素不相识的食客同坐一桌、同涮一锅的——这时候就瞧出“井”字形隔板的妙处了：面前的格子就是自己的“领海”，菜肴在其中畅游无阻，不碍他人，以此防止纷争。

我审视着锅中红褐色的汤汁：看起来很吓人，简直恐怖到了极点——整只的红辣椒在锅中翻滚，沉沉浮浮，时隐时现！整个大锅里恐怕有二三十枚吧？辣椒的色素溶在肉类的油脂里，成为一层红油漂在表面；肉片、内脏、鱼和蔬菜的碎片则煮化在锅中，形成一锅胶状物质；同时经各人的筷子进到锅里的口水……也正和汤水一起翻滚着吧……。我相信，“混沌”，这个词就是为了形容这锅汤而造出来的……铁锅的边缘，烧干的汤汁结成了一层硬壳。

据老板说，锅里的汤是经年不换、日日烧煮的——这是几千位食客通力合作炼成的、一锅“贪婪之汤”啊！不知道它与《麦克白》里的巫女之汤（×注6）孰高孰下？！

我将肉片浸入汤锅后放入口中。……浓烈的辣味冲上来，几乎让我当场蹦起来。辣味之外嘛，说不清是“好吃”还是“难吃”，味道无比复杂。下锅的菜肴一旦没有及时捞上来，汤汁渗透进去，再入口就完全无从分辨是鳝鱼还是牛肚了。火锅热气蒸腾，口中辣味乱窜，令我汗出如浆。

吃了片刻，抬头一看：我身边竟围起了一圈人墙——估计有五十来人！我的筷子每一起落，人群中还不时爆发出喝彩声……

……或许，像我这样钻到小巷子里抻着脖子大吃火锅的外国怪叔叔，真的很稀罕吧。

图片说明：本文作者在吃毛肚火锅。周围是不明真相的围观群众。

译者赘言：本图也是这本书的封面（和封底），我拼接了一下。桌上绿色的东西就是作者说了半天的“忘忧草”——新鲜的金针菜了。葱大概已经丢进去了，所以只剩五盘（我猜的）。

————
注释：

1、逆转层：通常，气流上升越高，气温越低。但当气候反常时，低层空气温度就会比高层空气温度还低，发生“气温逆转”现象，这种逆转的大气层叫做“逆转层”。逆转层的稳定结构会抑制空气的上下对流，阻止烟雾的升腾，使烟尘积存不散，在逆转层下部积蓄起来，造成大气污染。
2、阿尔及尔：阿尔及利亚的首都，城市依山临海。建筑层层叠叠，道路狭窄。
3、“忘忧草”的日文读音。后文提到的“勿忘我”与之读音非常相近，故拿来对比。
4、忘れ草菜飯に摘まん年の暮れ，日本著名俳人松尾芭蕉的诗句。拙译：采萱堪入饭，岁暮当忘忧。
5、涮涮锅：日式火锅。在这里作者为使日本读者易于理解，用“ShabuShabu”来类比火锅。其实火锅才是日式涮锅的祖宗。
6、巫女之汤：莎士比亚戏剧《麦克白》中，有三女巫用数十种腥腐毒物熬汤。

家常风味

外国游客想在普通百姓的家里吃饭的愿望，通常难以实现——不光是中国，其他地方也是如此。而中国尤甚：刚刚结束没多久的文化大革命中，凡是家里和外国有牵连的，都被红卫兵当成了特务。所以，除非是交往甚久、推心置腹的好友，不然外国人为了避嫌，很少到中国人家里作客。但是我出于对百姓的家常饭的好奇心，千方百计地求人，想“考察”一次。我托了中国国际旅行社的人，让他们在这次旅行的行程中安排了几次家常饭，和中国的家庭一起用餐。在重庆，我在郊外的农户家里吃了一顿午饭——这家主人姓尹，住着两间瓦房。

从通大巴的道路上拐下来，沿着曲曲弯弯的石阶走了几十米，就来到了尹家。两间主房分别是八曡和十曡（×译注1），餐厅约三曡，厨房很狭窄，只有一曡左右。家里没有卫生间，上厕所必须走下100多米的坡道，去公共厕所。这几间房是充分利用山丘中部一块巴掌大的平地盖起来的，所以其中一间卧室是五角形，而厨房是三角形。

主人介绍说，这房子还是解放前盖的，小尹的岳父在1959年将之买了下来——小尹是上门女婿。现在这里住着小尹和老婆、岳父母四口人。

小尹今年三十二岁，木匠，现在是一支建筑工程队的队长。脸庞晒得黑黑的，体格健壮，总是笑嘻嘻的。正好像那首歌里唱的那样，“温柔体贴力气大……”（×译注2）。小尹的妻子二十五岁，很漂亮，在工程队当会计。两人结婚刚一年半，就快有孩子了。

因为小尹的妻子正怀着宝宝，这天的饭菜都是小尹张罗的。他说，结婚前几乎没碰过锅铲，但近来由老婆指点着下厨，日常的菜肴基本上都掌握了。小尹悄悄对我说，自己是个“粑耳朵”——总被老婆揪着耳朵呼来喝去、所以怕老婆的人耳垂都很软——“粑耳朵”，大概和日语里的“气管炎”一个意思吧。

小尹的岳父在上班，没在家。他做的是类似日本“小红帽”（×译注3）的工作，每个月工资大约有一百二十块。岳母六十岁上下，每月领四十元的退休金。小夫妇俩的月收入加起来有一百五十块——四人合计，家庭月收入三百一十元，这在中国家庭里算是相当富裕的了。

两家人并锅吃饭，小尹有时也做做，但平时主要是岳母掌勺。吃饭时总是四人围坐一桌。小夫妇俩每月向父母交四十块菜金，另有六十块存银行——一是为了未出世的孩子，二是为了夫妇俩憧憬中的出游计划。

小尹说自己家的经济状况只算中等，不过这大概是客套话吧——家里置办了不少高级家用品：脚踏缝纫机、电扇、洗衣机和日本产的黑白电视，还有香港制造的收录机。卧房里还有大衣柜和软蓬蓬的沙发，不过这两样都是小尹自己打的。

厨房正在忙活的时候，他们问我会不会打麻将，令我吃惊不小：之前听说，中国现在严禁打麻将啊。他们解释说，没那回事儿，只要不赌钱就行，我们家四口人经常摸两把。输了的人要绕场一周，逐个鞠躬行礼……真是，很健康很文明的家庭麻将啊……

狭小厨房里的大灶是烧木柴的，上面坐着两只大锅；另有一只烧煤球的小炉子。案板放在餐厅的桌子上——这里就是临时的调理台了。日常用的佐料，常备的有盐、醋、酱油、豆瓣酱、花椒、胡椒、生姜、葱、大蒜、猪油、菜籽油、麻油等，在厨房的架子上排得满满当当。

图片说明：小尹下厨ing

小尹的父母每逢休息天会过来玩并一起吃饭，他们说，今天是招待日本客人，就做和那时候一样的菜吧！小尹脱得只剩一件运动背心，亲自操刀上阵。我将这天的菜肴名目抄录如下：

咸蛋：自己腌的咸鸭蛋；
油炸花生米：油炸带皮花生，咸味；
蒜泥拌豇豆：豇豆焯熟，加上蒜泥和辣椒粉、酱油后拌匀；
凉拌口条：将猪舌头与八角同煮，加油辣子（后述）凉拌；
白砍鸡：将鸡煮熟，切片，加油辣子凉拌；
香肠：自制香肠。加油辣子；
豆花：豆腐脑（后述）；
青椒肉丝：青椒切丝，与肉丝同炒；
家常宫保鸡：花生炒鸡丁；
馇肉：又叫粉蒸肉。把炒米粉和花椒等调味料涂在猪肉片上，与土豆、南瓜小豆等一起放入较深的容器里上锅蒸；
墨鱼排骨汤：水发乌贼与带骨猪肉煲的汤。

今天人来得多，餐厅里坐不开，因此特地把桌子转移到小夫妇的房间里。不像饭店里那样逐盘上菜，而是等所有的菜都上齐了才开席。饮料是重庆地产啤酒，啤酒花相当好。

这一顿最美味的菜当属豆花——这是四川的叫法，南方地区又叫豆腐花，而北方称其豆腐脑。黄豆泡水之后用石磨磨碎，往过滤后的豆浆里加水，再用大锅煮沸；然后加入凝固剂，使之成形（不可过硬），看起来就像在水中盛开着的白花一样。一言以蔽之，就是自家制的含水量较多的嫩豆腐吧。用勺子把热气腾腾的嫩豆腐连汤带水地一起舀进碗中，浇上酱油、麻油、油辣子，撒上葱花就可以吃了。

在四川，过年、待客，豆花是少不了的。豆花讲究现做现吃，时候一过味道就差了，因而非得家里做不可。吃起来有真正的豆腐味儿，也许可以称之为“中国版汤豆腐”？

这菜看似简单，但石磨磨黄豆这一道工序相当费事。日本也有一道叫“おぼろ豆腐”的菜（×译注4），也是因为费时费力，现在基本没人做了，成了一道被遗忘的菜肴。

图片说明：用布过滤出豆浆

据介绍，煮豆花时余下的水是“窖水”，对健康有益，而且喝了之后不会宿醉（×译注5）。小尹的岳母做豆花最拿手了。

而“油辣子”，则是与豆瓣酱齐名的、四川家常菜不可或缺的味道——一种以油和辣椒制成的万能调味汁。我旁观了小尹制备油辣子的过程，被大量的辣椒吓住了：他往容器里倒了一合（×译注6）辣椒粉，一合菜籽油，一大杯花椒，一大勺酱油，而后用筷子搅匀——油辣子就做好了。

将做好的油辣子淋在猪舌头、白斩鸡和香肠上，再撒上翠绿的葱花，就成了四川风味的冷盘。非常辛辣，厚重有力。我回到日本之后自己在家试着做了一点，发现不论什么菜肴，只要浇上油辣子都可以变成四川风味——有兴趣的读者也可以做做看。

他们告诉我，这一顿饭里，除去豆花和粉蒸肉都是平时常吃的，只是数量上多了些，菜本身并无特别之处。于是我便问他们昨天吃的啥？回答说，早饭是小面（用酱油、醋、麻油等拌好的煮面），早上常吃煮小面和煮蛋。午饭都从单位赶回家来吃，吃了茄子和豇豆炒肉丝，青椒炒榨菜，还有自己家腌的豇豆泡菜、汤和米饭。晚饭的菜则是用午饭的剩菜烧的汤。
附图，摄于江北区自由市场。

图片说明：红熟的番茄常被撒上白糖作为冷盘

母鸡一只约1.2元人民币。公鸡稍便宜些。

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译者注释

1.曡：通“叠”，日本面积单位，一张榻榻米的面积为一曡，约合1.62平方；
2.“気は優しくて力持ち”：这句歌词出自日本童谣《金太郎》，在日本广为人知；
3.红帽：写作“赤帽”，指在车站码头代客搬运货物的人。亦有一家同名运输公司；
4.おぼろ豆腐：一种和豆腐花类似的食品，有人译作日本嫩豆腐/日式豆腐脑；
5.窖水：即用豆浆点煮成豆花，取出豆花后余下的水（谢谢阿宝同学指正）；
6.合：日本容积单位，一合约合0.18立升。

大队长请我吃酒

六月的重庆，酷暑已经早早降临。最高气温纪录达四十四度，湿度也大得不像话。

大清早，太阳刚刚露脸，路上就立刻水汽升腾，而周围的群山则变得若隐若现。从日起到日落，重庆便如蒸笼里的馒头一般，被蒸了个透。

我离开烟霭四起的街市，去向乡野，拜访了位于郊外山脚下的歌乐山人民公社金刚生产大队。这次访问的主要目的是：一、参观考察大队的农业生产情况；二、在大队长家里蹭饭。

所谓生产大队，是人民公社的下级组织，其权力和日本的行政机构近似——所以，生产大队长大致上也就相当于“村长大人”的地位吧。

图片说明：歌乐山人民公社金刚生产大队的田地。

金刚生产大队静静卧在一处被低矮丘陵环抱的小盆地中，山丘上松林苍翠。这里斜坡地形众多，可耕地面积甚少，贫瘠的土壤中还夹杂着碎石，据说以前是个穷的叮当响的村子。解放后很长时间连电都没通，一直点着油灯。现在，它成了重庆市蔬菜供应基地之一，比过去富裕得多了——当然，由于土地质量等问题，和别的公社比起来，发展还是有点落后。金刚生产大队的人均年收入（包括不干活的老人、小孩）约二百一十元，共同劳动时每个人的日工资是一点五元。

大队长姓钟，叫钟合甫，五十八岁。赤铜色的脸盘，深深的皱纹仿佛见证了他作为农民、和土地朝夕相伴的一生。钟大队长好酒，年轻的时候高粱酒喝上五合也不在话下（×译注：约两斤）。他说，现在下地干活的间歇（上午十点来钟）还要来上一杯，午饭、晚饭时更是少不了的。另一方面，他还有些很风雅的趣味，爱侍弄点树木花草。近日，盖新房的计划被提上日程，“要在新房院子里种满花”，他兴致勃勃地说。

大队长家里有五个孩子，四子一女。大儿子、二儿子已经成婚，但仍然和父母住在一起。大儿子已经有了孩子，称得上是三世同堂的大家族了。现在钟家的房子是从解放前住到现在的，格局呈匚字形。灰浆涂抹的石头墙上，写着“打倒四人帮”几个字——像是有点顾虑似的，字体并不大——大概担负着大队长这个职务，有必要在某些方面表明姿态吧？——我猜。

我被让进屋里——嗨，到处都是坛子。厨房不算，就连床底下都藏着坛子。坛子里有什么？有些是自己做的豆瓣酱，有些则是腌菜。腌菜又分四川名产“泡菜”，以及我们日本人熟悉的“榨菜”。

泡菜，是将蔬菜浸泡在调味后的盐水中腌制成的，需要一种形状特殊的“泡菜瓶”来腌。坛子口外侧有一圈带沟的飞边，将沟中倒上水再扣上一只碗，就可以隔绝内外的空气交换，这样的设计使得喜氧性的微生物在里面不能大量繁殖，同时发酵时产生的气体能够顶开碗盖冒出来。

坛子里的液体成分，是加了盐的凉开水，以及花椒、高粱酒，还有原来的腌菜汁的混合物。坛子里的陈腌菜汁在发酵过程中起到了领跑员的作用。腌菜的品种有生姜、辣椒、豇豆、萝卜、藠头等，分别用盐抓过，稍加晾晒使之脱水，再泡入坛中。腌制时间短的，今早泡进去，明天就能吃。坛子里恐怕发生了乳酸菌的发酵反应，入口略带酸味，咸味不重，口感清爽。

腌榨菜，使用的是一种叫“青菜头”（日本大芥的亲戚）的蔬菜肥大的根茎部分。在正式腌制之前，先要用重物压榨，榨干其水分——榨菜由此得名。

自重庆而下一百二十公里，有一处叫涪陵的地方，那里是榨菜之乡。出口到日本的榨菜基本上都是涪陵产的。重庆附近的乡村也经常自己家做来吃。原料“青菜头”每年十一月播种，二三月即可收获。收获之后，用竹签将一个个小拳头似的青菜头串起来，在太阳底下晒干，再经重物压榨、盐腌；然后，按涪陵的做法，还需涂布上九种调味料和香辛料，进行正式腌制。而在大队长家，腌制时只少许涂一点盐、辣椒粉、花椒粉和高粱酒。

腌制榨菜的坛子，口朝下，掉过个儿来摆放。为防止榨菜掉出来，坛口用青菜头的茎团紧塞实，再倒立于盛了水的盆子里。这么一来，腌菜渗出的液体就会顺势流出，腌好的榨菜就不至于水分过多，同时能阻隔外界空气，防止了喜氧菌的繁殖。

比起商业化生产出来的、带有浓烈而复杂的香辛味的榨菜，自家腌制的榨菜有点像日本的老咸菜，富有乡野气息。“这个东西拿来做茶泡饭一定不错。”我向他们解释了一番日式茶泡饭的做法，大队长回答，“我们这里也有把茶浇到饭上吃的习惯。”还教了我一句俗语：“好看不如素打扮，好吃不如茶泡饭。”——美女最好是略施粉黛，美味的饭最好乃是茶泡饭。吃茶泡饭的时候，最下饭的自然是泡菜和榨菜啦。

顺便说说重庆的茶。最为人熟知的重庆茶叶，是压成碗状的“沱茶”，而沱茶的部分原料，就来自于这个大队采摘、煎炒后的茶叶。而村子里面自己喝的就是尚未被加工成沱茶的炒绿茶——和九州的嬉茶类似。

我通过中国国际旅行社向大队长转达的愿望是“吃顿和平素午饭一样的便饭”……然而大队长老觉着是“接待外宾”，紧张得要死。不光让老婆做了好些菜，甚至还把附近饭店的厨师请来，做了一大桌美味佳肴。别说“茶泡饭”了，简直是年夜饭。

图片说明：在大队长家“干杯”。背对镜头的是笔者。

整桌菜最令人食指大动的是豆花与腊肉。腊肉，即熏制的猪肉，是此处农村过年必备的菜品。将盐与花椒粉炒热，抹在猪肉块上，再放入坛中封存二十天左右。取出后晾干，再用柏枝熏制。再然后，就可以吊在房梁下了。可以说是一种火腿，能保存两三年。把腊肉切成薄片，撒上粗糖一尝，口中顿时充满了上等生火腿的鲜香，美味无比。

不过，大队长也特地交代，腊肉的鲜味是比不上新鲜猪肉的。今天请我吃的这顿饭，大队长最引以为傲的是：大队新杀的猪肉，塘里刚钓来的活鱼，田里刚起出来的蔬菜……“所有材料都是新鲜的”，他强调说。

其他的菜品也在这里记上一笔吧：皮蛋，炒苋菜，清炒空心菜，水焯豇豆，炖草鱼，黄鳝韭菜炒豆瓣酱，鸡肉西红柿，炒生姜，炖豆腐，猪腰子炒嫩玉米穗，青椒肉丝，炸茄子，西红柿鸡蛋汤，腌藠头和腌豇豆，白米饭。一共十五盘菜，除了盐、酱油、醋和食用油（菜籽油），其他原料和调料都是这个公社自己生产的。

餐桌上放置了盛有辣椒酱、油辣子（参见前文）和青椒泥的碗碟，可供人根据口味蘸食。上桌的几样菜本身并不太辣，然而同桌的四川人什么菜都大蘸特蘸辣酱，真乃是无辣不欢。

菜多得桌上几乎摆不下，等到摆定，立刻就进入了“干杯”项目。酒是该人民公社特制的、五十六度的高粱酒。今年刚刚新婚的二儿子和媳妇儿刚一露面，就有人提议 “为祝福二人幸福生活干一杯”——新媳妇今年二十一岁，看起来是个娇滴滴的漂亮姑娘——只见她端起满满的一杯高粱酒，一仰脖子就喝干了……。

<1982年的重庆美食[三]·完>

图片说明：重庆市江北区自由市场上，一位市民背着大鱼走过。

（未完，待译者续……）

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好吃！铁胃中国漫游记》「ハオチイ！鉄の胃袋中国漫遊」之南京站

chummy — Wed, 13 Aug 2008 19:13:45 +0000

HAOCHI！铁胃游中国之南京站译文最先是在豆瓣看到的，看到友邻广播里的一条信息“Calon 加入了我是一只翻译机，嗡嗡嗡，嗡嗡嗡小组”，因为觉得小组名很有趣就随手点了进去，于是有幸看到了这部作品，非常棒，翻译也很有爱，～不转载不收藏实在是对不起自己～（另外译者的BLOG也很有看头～-v-）
译者Blog：[SK]東京通信- starknight.ycool.com

=============================以下是转载内容的分割线=============================

译者前言：

这一篇译文来自石毛直道（Ishige Naomichi）先生的《好吃！铁胃中国漫游记》（「ハオチイ！鉄の胃袋中国漫遊」）一书。

根据本书的介绍，石毛先生生于1937年，文化人类学、民族学者。时任日本国立民族学博物馆助教授（据wiki，后升任馆长/教授），“日本饮食文化研究方面无出其右者”——换个说法，也就是日常所说的贪恋美食而成“家”的一位人物。

该书记述了作者1982～1983年间“吃在中国”的经历——1982年六至七月，遍游上海、镇江、扬州、南京、重庆、北京、济南与德州；又于次年三月访问了广州和珠海。该系列文章共十二篇，在1983年《太阳》杂志上进行了连载。最后，于1984年结集成书出版。

在那个还“严禁围观外国游客”的年代里，作者带着好奇的眼和探求的心，钻进了中华美食的迷宫。哦，当然，还带着他的“铁胃”。

这本书的价值也许不止于满足美食爱好者与食文化研究者——我们怎样阅读一个异国人记录下的、多年前的“日常”？从上海的“红房子西菜馆”，到无线电工厂（熊猫）的职工食堂；从大葱蘸甜酱到生炒果子狸……关于食物的记忆其实就是关于生活的记忆。二十多年过去，街市变貌，小吃店关张，然而当你把一筷烫嘴的美味夹入口中，那些情景一定会不请自来，袅袅然如蒸笼上的水汽，弥散开去。

脑子不记得了，舌头会记得。

本书的章目顺序是：
上海——镇江——扬州——南京——斋饭与清真菜——重庆——济南——广州。
不过由于译者的个人偏好，这次美食回忆之旅就从从南京开始吧。

================================以下是正文的分割线================================

南京站之随园旧址

南京，《随园食单》的故乡。这里交代一下，随园是活跃在清代中期的诗人袁枚（1716～1797）在南京城郊的大宅院，因这个府邸之名，世人称呼袁枚为“随园先生”。

搁在日本，随园的地位大概相当于修学院离宫，是个占地广大的名园。其间楼堂连绵，有回廊贯通，还有模仿西湖开挖的池面与清溪流淌。池中养殖各种鱼类，园中仅梅树就栽种了百株之多，更种植了各式水果菜蔬。除了猪肉和豆腐需从园外采买，基本上可以说过着自给自足的生活。

随园先生罢官之后四十余年间，寄情诗文，并汇集天下名肴美酒和好茶，隔三岔五地大宴宾客，度过了豪情四溢的后半生。为这豪奢生活买单的，是袁枚的一支笔 ——卖文为生。据说，当时有人为了求随园先生作一篇墓志铭，不惜一掷万金，而袁枚出游时则有人争相前来赠物，几乎不必支出旅费。

日本有句老话，叫做“笔有一支，筷子成双，实在抵挡不过”——昔日哀叹不能以笔墨糊口的文人们，现今也陡然而富，开始在财富榜单上露一小脸了——可是有几个人能置办得起院子里有池塘（哪怕是小一号的）的府邸？在尚无大众出版、传媒的时代里，“一字千金”的土壤里产生的这种生活样式，实在是我等文士不能望其项背的。

随园先生在各地名店饕餮之际，必要给店家的大厨一点好处，换得菜式做法之心得笔记，然后根据自己的一套料理哲学加以整理——这就是被称为东方“美食礼赞”的《随园食单》了。这本书曾刊行过日语版，分别由青木正儿和中山时子翻译。

太平天国时期，随园毁于战火，化作一片废墟。我向中国国际旅行社（这家国营旅行社负责安排所有外国游客的行程，观光导游由其一手操办）的南京分社询问随园旧址何在，答复曰：还是第一次有外国游客提出这种要求。我拜托他们打电话查询，问了一大圈，最后问到南京博物院才查清楚了随园的遗址所在地：位于今天的鼓楼区，上海路与青岛路的夹角。据说，那里曾是随园的中心地带。

到了地方一看，大失所望。那里的小山包上矗立着江苏省文化局的楼宇，混凝土单元楼和小小的红砖房挤作一团，大煞风景。如今，在随园先生一家曾闲住的土地上，生活着数百户人家。那里仅存“随园”字样的地名标牌，而无片砖半瓦能让人追思起昔日庭园风物。翻过小丘，随园先生生前于亡父坟墓侧畔建造的自己的墓址上，如今盘踞着的，是能容纳一万观众的五台山体育馆巨大的身躯。

《随园食单》的序文中引用古人的句子说：一世长者知居处，三世长者知服食。意思是说，富有一代的人，开始知晓房屋的好歹，而富裕三代，方才能体会到衣裳食物的趣味。

实际上，袁枚本人并非生长在富裕之家。他出身寒门，勉力向学，兼之天资聪颖，考试接连得中——他是在出人头地之路上直奔向前的“第一代富翁”。但他以文章获得了经济独立，又坐拥随园这样的“天堂”，因而在饮食上的精湛见识得以超越“三代豪富之家”，他亦以此自傲。

而笔者——不要说“知居处”了，我住在“鸽子笼”里面——面对名厨呈上的各种菜肴我唯有恭敬惶恐，既无随园先生那样雍容阐述一家之言的自信，也没有那么讲究的味蕾。我所钟意的，或许是随随便便踏进一家小饭馆，来上几碗面：与其仰仗舌头，不如让胃袋来作主，指引方向。

——闲话少叙。就说说我在南京的闹市、中山路贡院街的“面馆遍历记”吧。

图片说明：成为安静的住宅街的随园故址。

面！面！面！

早上八点刚过。若在日本，这辰光大约只有车站的无座面馆、一膳饭屋（×注1）和学校食堂在营业。而在中国的城市里，几乎所有的饭店都开门迎客了。祭祀孔夫子的庙宇门前，饮食一条街铺展开来——这光景有点像东京的老街——浅草“仲见世”（×注2）。夫子庙前，家家店都人满为患。

中国人喜欢“下馆子”是有传统的，而其中早餐这一顿，在外面吃相当普遍。不仅是经营“小吃”的店，午间供应正经饭菜的饭店，早上也专门制作出售面条、包子等点心。如果考虑到在家做早饭所花费的劳力和费用，上街解决也是个挺划算的选择。话说回来，一大早饮食店里就熙熙攘攘的国度，恐怕也是别无仅有了吧。

我走进了一家叫“雄和园”的店铺。招牌上写着“驰名鳝鱼面”——“鳝鱼”，即日本所谓的“田鳗”，“面”就是“麵”的简体字。店里施行自助用餐，于是跟着排队。终于轮到了，在窗口拿到一只滚烫的大碗，自己捧到空座儿上坐下。

面条很细，与日本的“冷麦面”（×注3）相仿佛，上面是去骨的鳝鱼切丝、加盐热炒出来的浇头。汤汁则是煮鳝鱼的汤，泛着油光。《随园食单》里“鳝面”条目里说，“熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法”。我这一碗里的鳝鱼是爆炒过的：除去这一点之外，估摸着和随园先生所说的差不多是同一物事吧。汤汁里不加佐料，仅有咸味，并无想象中的腥味儿——然而到底有些类似鳗鱼的肥厚味道。或许可以命名为“精力面”吧（×注4）。每碗售价六角（约72日元）。

又访一家，叫“新奇芳阁”：这一家是清真馆子，即穆斯林菜馆。我点了三两单面。“两”是重量单位，一两是50克。一两面大约能装一小茶碗，而大碗盛的面条一般都是二只三两。顺带一提，不光是面条，中国的酒、油、酱油等液体也是称重出售的。翻翻中国出版的菜谱，找不到“多少杯”这样的记述，汤汁和液体调味料也用重量标示，这在习惯了容量表示的我们看来甚是奇特。

绝大多数的饭店都是国营企业，因而一两生面的价格是官方定价。所以原则上，随便哪家店，只要单面（关东的阳春面，关西的素面）的重量一样，价格也应该是一样的。不过，价格还是会因为特制的汤汁和浇头的不同而不同。

单面上来了。这家店为穆斯林提供饭食，因此不使用猪肉而用牛肉熬汤。端上来的这碗面用酱油调味，完全看不见佐料与配菜。汤面上也漂着一层油脂，然而入口却很清爽，正是所谓“清汤”。又花一毛钱买了三个菜包子——青菜豆腐干馅儿的，一口吃了个底朝天。

在一旁的国际旅行社导游小姐看我狂吃海塞的样子，便说，她还知道一家肉丝面不错，要不要去尝尝？我虽已经吃饱，但美食当前，岂有却步之理？于是转战一家唤作“沁园春”的饭店，挑战“肉丝煮面”：这是二两一碗的。面煮好之后，一碗一碗倒入小锅，再与肉丝同煮，煮得了方才盛碗上桌。颇费功夫，所以比单面贵一些。面汤白而浓稠，令我回想起熊本拉面的味道。

图片说明：沁园春的肉丝面

上面所吃的这几碗面，比起日本的 “中华面”，更近似于“乌东面”。用碱水使面更具弹性、颜色淡黄而有咬劲的面，存在于广东等南方省份。当然，广州香港等地流行的是比日本“中华面”更细的，同时又不像日本面那样蜷曲的面，口感也没有日式那样滑。也许面粉的差异（日本的中华面原料基本上来自美国产的小麦粉）和制粉过程中麦麸分离度的高下决定了面条的口感？说来说去，结论就是：日本的所谓“中华面”在中国并不存在，而属于一个独立的体系。我也问了游历中国各地的人，也说并不曾碰到与日式拉面口感类似的东西。

三大碗面条加上菜包，总算是把肚皮哄饱了。感觉几乎不必吃午饭了（话虽如此，最后还是吃了）。可是很不巧，抱着溜圆的肚子出得店门，我的贼眼就盯上了一块 “清真凉粉”的牌子——是一家流动摊点。所谓凉粉，是用绿豆淀粉制成的固体，用一个梳子样的工具削成细丝而食，有点类似于琼脂，是一道夏季凉点。此刻正是刚刚结束了一番苦战的大早上——看见了新对手，总不能夹着尾巴落荒而逃吧。我决定来一碗滑溜溜的凉粉，给这个早晨打上休止符，于是一屁股坐在了小摊的长凳上。

摊主是位老太太，她盛了一碗凉粉，问我要浇什么酱汁佐料。一共有六种：酱油，醋，麻油，酱菜，葱头（一般指洋葱，但这里是大蒜末），辣交（译注：原文如此，估计是摊主写的别字？）。

图片说明：左面为凉粉调料，右图为卖凉粉的流动小摊

我头一次吃，所以无可无不可，于是对老太太说随便来点，好吃就成。结果一说之下，她给我来了个大赠送：所有的佐料都浇了一遍。我学着旁人的样子，将酱汁佐料与凉粉搅拌后便送入口中。若光吃凉粉，口感当是滑溜溜的、弹性十足兼凉幽幽的……可是这里边满是生大蒜和辣椒，我嘴里几乎要冒火，汗立马就下来了。听人说，凉粉里加麻油这一点是“清真式”的。价钱是一角（约十二日元）。

啊，终于吃完了！我这种囫囵吞枣的大肚汉若是遇上了随园先生，不知道会获得怎样的评价呐？

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注释：

1、一膳饭屋：日本一种供应简单饭食的大众食堂。

2、仲见世：位于东京的浅草。从雷门到寺庙有一条小店林立的街道，称为仲见世街。其氛围与上海城隍庙、南京夫子庙或老北京的天桥类似，都是平民吃喝游乐的去处。

3、冷麦面：即“Hiya Mugi冷麦”。一种煮熟后放入冰水降温，然后浇上冷酱汁吃的细面。多在夏天吃。

4、鳗鱼与精力：鳗鱼拥有丰富的蛋白质及维生素D和E，可以在精力流失过多之后迅速加以补充。日本人认为，食用鳗鱼可以增添“精力”。

鸭！鸭！鸭！

图片说明：街角卖盐水鸭的。秋冬吃板鸭，夏天吃盐水鸭——这是南京市民的老习惯了。
（译注：现在已经看不到这样卖盐水鸭的了。同时吃板鸭的人也几乎消失，因为“不健康”。）

中文里面，“鸭”是鸭子的意思（译注：日语中鸭子写作アヒル，一般不写汉字），而カモ（译注：日语汉字为“鴨”）则写作野鸭。在日本，鸭子比鸡来得贵，而在中国江南，鸭子反倒便宜。在南京的市场上，拔光了毛的鸭子（未剖内脏）一公斤卖七毛五到八毛不等（约九十～九十六日元）。

至于说为什么——在中国的水田地区，只要有水，便能养鸭。江南的田园风光与日本类同，唯一不同的是，水面上往往游着一群鸭。
在江南，南京是鸭子料理最繁荣的地方之一。用各种香料、调料配成卤汁，将鸭子腌制之后风干——这样可以保存较长时间——这就是南京名产，“板鸭”。不过，这是秋冬季节的食物。而我在南京逗留时。时值六月下旬，正有号称比板鸭还要美味的“盐水鸭”上市，于是我央求双门楼宾馆的师傅，将盐水鸭的制作过程实际操演了一番。

盐水鸭是一种清淡口味的菜肴，因而对鸭子本身的素质要求很高。不能使用过于年老的鸭子，而选用不满一岁的、肉质柔韧的鸭。

去除内脏之后，剁掉鸭掌，剩下的部分（连同脑袋）挂起风干。等水分渐渐脱干时，在鸭子全身擦上盐和花椒（中国山椒粉），静置三到四个小时。然后用手触碰，感到骨肉有分离之势了，便泡入盐水——不是普通的盐水，而是在大量清水中加入了盐、生姜、葱、八角、花椒、陈皮之后煮了一开的水。在盐水瓶中充分浸泡后（夏天泡六小时，冬天要泡八小时），将鸭子取出，放入大锅内烧煮，煮开后用小火炖二十分钟即成。然后把整鸭切成适当的大小，就可以吃啦。

盐水鸭去除了鸭特有的骚气，味道清淡爽口，可以说是有多少就能吃多少。夏季食欲不振，这样的菜肴正是求之不得。据说，也有家庭自制盐水鸭。

看罢盐水鸭的制作过程，无意中提了一句“想尝尝鸭子的不同做法”，于是便有人提议，那么，试试全鸭席好了——即是全部使用鸭肉的全套宴席。

全鸭席的菜单如下：

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前菜：
盐水鸭；红曲鸭膀；芥末鸭掌；烧鸭干丝；酒醉鸭心；青椒鸭片；

松子鸭颈；

金陵烤鸭；

瓢心鸭舌；

葵花鸭子；

菊花鸭胗；

炝鸭四宝；

丝瓜鸭脑；

鸭肝羹汤；

点心：
绿豆糕；蜜橘冻；炸春卷（鸭肉馅）；青菜包；冰淇淋；西瓜。

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除去饭后点心类，一共有十五种鸭子菜（译注：原文如此。但不算点心我只能数出十四种），简直是个盛大的游行。

六样前菜里，挑几样特别的说说吧。 “红曲鸭膀” ，是焖鸭翅，用红色的酒曲（红糟）染成了红色； “芥末鸭掌” ，是将抽去骨头的鸭掌与芥末调合而成的，一盘使用了数十只鸭掌——不过别惊讶，在中国的菜市场上，鸭掌和鸡爪一样，都是批量贩卖的。

“酒醉鸭心” 则令人叫绝。鸭心加盐煮熟，然后用茅台酒浸泡。如此一来心脏的血气尽去而酒香扑鼻，血管里满溢着美酒——不善饮酒者，吃上两三个恐怕有醉倒之虞。

热菜里首先上来的是 “松子鸭颈” 。将剁碎的鸭腿肉填入圆筒状的鸭颈皮中，同时塞进松子，让它看起来像是鸭骨。蒸熟之后再油炸而成。外皮焦黄香脆，内里的填充物则有高级炸鱼饼之味，同时松子清香可人。

图片说明：松子鸭颈

“瓢心鸭舌” ，是用虾仁做成丸子，上面摆放葫芦状的鸭舌，再用绿色蔬菜和胡萝卜切成葫芦叶作为点缀，蒸制后淋上汤汁而成。传说鸟类的舌头里鸭舌最是美味，西太后尤为钟爱，喝汤要在其中放入二十多枚鸭舌。

图片说明：瓢心鸭舌

“丝瓜鸭脑” ，顾名思义，就是鸭脑仁儿和丝瓜同煮，稍有咸味。不过光秃秃地盛出来不大美观，因而用水果与番茄黄瓜等菜蔬雕成一只水泡眼金鱼置于盘中，甚是可爱。入口一尝，鸭脑味道浓厚，丝瓜淡泊爽滑，这样的搭配简直是神来之笔。这一盘菜，用了约莫二十只鸭子的脑髓——有人说在中国吃鸭头能出人头地，因而我特意吃了不少，可是时至今日效果尚未显现。

主打上来了， “金陵烤鸭” 。金陵是南京的古称，明代初年曾为首都，后永乐皇帝迁都北京，便改称了南京。据说就是那个时候南京名菜“烤全鸭”传到了北京，成了“北京烤鸭”——这么一来，北京烤鸭的老祖宗就是是金陵烤鸭了——南京人如此主张。我在山东济南的时候，也听过“北京烤鸭源自鲁菜”的说法，但对比之下，似乎“南京起源说”更可信一点。北京烤鸭用“填鸭法”育肥，而南京的烤鸭则喂食小鱼和螺蛳，属于自然养殖，南京人也因而声称，“金陵烤鸭”鸭子本身的风味要盖过北京烤鸭。

穿在巨大烤叉上的鸭子刚刚烤好，便从厨房里端到桌边。展示完完整形态之后，便从叉上拆下，切片，装盘，上桌。北京烤鸭只吃皮，而南京则将鸭肉也切成薄片同食。薄饼涂上甜面酱，卷生葱、鸭皮鸭肉吃——这点与北京烤鸭并无不同。

图片说明：葵花鸭子。由带皮鸭肉与蛋拼成。

随后的半个月里，我在重庆、北京和济南三地经历了同样的烤鸭吃法。在北京，我去的是驰名世界的烤鸭专卖店、“全聚德”位于前门大街的总店，不过我的舌头依然怀念着之前金陵烤鸭的味道——似乎那一次更美味一点。不过我的舌尖记忆实在是太粗糙了，担负了过重的任务，可能也很为难吧。

除此而外，鸭肝啦，鸭肾啦，一共上来好些菜，几乎需要几十只鸭子才能做成。我猜，如果不为它们建一座慰灵塔，或许会遭到报应、指间生蹼吧？
这一桌全鸭席，价格是一百五十块（约合一万八千日元）。

译者附记：1982年，人民币和日元的汇率约为1：120（一人民币兑换120日元），而同一时期中国普通工人的月薪大约是三十到四十元、日本的工薪族月薪则平均为27万日元（据日本国税厅数据）。这一餐全鸭席吃掉了普通工人一个季度的工资，真够可以的……。

熊猫牌的工厂食堂

南京无线电厂，是一座专门生产卫星接收机、收音机、电视机乃至音响设备的通讯器材工厂。他们和日本的电气企业有技术合作关系，因为质量过硬，有着相当不错的知名度。他们的产品上都有“熊猫牌”的字样——一只熊猫的标记。

图片：胖达厂的注册商标

工厂一共有五千八百多职工，其中百分之四十是女性。工厂拥有职工小区，四所幼儿园，电影院，游泳池，医院乃至培养技术人员的工人大学，光食堂就有五个——实实在在地是一个国营的巨型企业。

工厂有的部门实行三班倒，二十四小时不停工，所以相应地，食堂也从凌晨到深夜提供饭食。据介绍，食堂的工作人员约有八十人。

我去“每天为三千人提供饭菜”的大食堂参观了一下。大食堂的建筑分为两块儿，一部分提供米饭，另一部分提供面食。米饭部出售大米饭和菜蔬，面食部则卖馒头、大饼、包子、饺子、面条和面包等点心。

进到面食部的厨房里一看，有人正在刚刚烤好的面包上划开口子，夹入奶油；有人在包饺子；有人在蒸肉包；有人在做油炸点心……正看着，边上有人请我分别取一点尝尝。好意难却，啃了一口又不能不吃完……于是看了一圈也吃了一圈，参观完这个厨房肚子也饱了。

我素来知道，中国的点心风味绝佳，然而还是被甜腻的奶油面包骇了一跳。简直甜得要命——它颠覆了我的世界观：原来世上有这么甜的东西！里面除了砂糖还加了什么？——撇开这强劲的甜味不谈，面包里夹着的雪白奶油的味道似曾相识……循着舌尖的记忆回溯，啊！是了！正是日本战败后、食品困难时期奶油的味道啊。说是奶油，但原料并非是牛奶，而是用合成奶油混上香料制成——这带有化妆品香气的奶油面包的味道啊。话虽如此，但相当受欢迎。有的欧巴桑来到柜台，一次买十个，回去给孩子当点心。

面食部每天要提供十几种产品。早饭时段，点心类热销，因为有不少人买油条、馒头、烧饼或面包，就着豆浆当早餐。

图：无线电厂食堂面点部的售货窗口

米饭部日日菜单不同，每天约要做三十种菜肴。在日本，恐怕没有哪个公司食堂给职工提供了如此之多的选择吧。从今天的菜单里挑几个受欢迎的来说，有：西红柿炒虾仁；炒三鲜（虾仁、青椒和蘑菇）；洋葱炒黄鳝这么几样。

我每样略尝了一点，味道都相当不错。比起外国人常去的高级饭店来口味稍稍偏重：这毕竟是挥汗如雨的工人们吃的饭食。用数十人规模的大铁锅炒出来，味道比日本一般的中国饭店还好些。我把这个意见一说，带我参观工厂的同志也点头称是，说，我们厂不仅注意了菜的营养和量，同时还力求味道上乘，因此特意把厨师派到江南料理的中心——扬州——去“留学”了。

至于菜品的价格，最便宜的是没有内容物的汤，一分钱（约一日元），最贵的则达到五元（约六百日元）。午饭时，打一份一角五分（约十八日元）至一块一（约一百三十二日元）的菜的人居多。电费、煤气费和水费以及食堂职工的工资由工厂支付，菜金仅收取材料费，因而比街面上的饭店要便宜得多。食堂不收现金，打饭使用饭票。

大多数菜都是盛装在大锅或大浅底盘里，由大师傅分盛到各人的饭盒。然而也有一种每份四元（约四百八十日元）的小炒，需要特别指定。肉或鱼、蔬菜等材料盛在盘子里，各式各样摆得满满当当。想吃哪个，师傅便当场下锅炒好。

小炒的人气相当旺盛，时有排队等待的。大师傅也是使尽浑身解数，全速赶工。在炒锅里倒入色拉油，再丢入盘中的材料，翻锅不几次，立刻用大勺舀起钵中的数种调味料，放入锅中一起翻炒。根据菜品不同，有时还要加入水和芡粉勾芡。

以上动作全部在三十秒内完成——同时菜就好了。只有中国的炒菜才能如此迅速，敢于在点单里出现吧。同时，燃气炉的大火能在短时间内烧熟菜肴，又不至于损害食物本来的风味——西餐或日本菜，都很难做出这等迅猛无伦的菜肴。

图：上面的盘中是等待下锅的小炒，每份4元，下面的是点菜人的饭盒。

我一面观摩，一面赞叹大师傅迅捷的手腕，这时候大厨停下手来问我：“你会做菜吗？”我答曰“一点点”。不料大厨就手端起一盘材料来，说：“你来做做看。” ——这便要和我换个个儿。真是……无语。我这种门外汉慢吞吞地做上一番，味道肯定差劲，对点了菜的客人可是大大的不恭敬——我急出一身汗来，好容易推掉了这个奇特的邀请。

米饭是用铝制的饭碗装上米与水，上蒸屉蒸熟的。一大碗饭是四两（200克），同时还预备了一半大小的、四分之一大小的饭碗，供饭量小的人选择。这么算来平均每人的饭量大概是一点四合米（译注：“合”是日本容积单位，一合约为180立方厘米，等于十分之一升），主食的量是相当的大。更多的人并不在食堂打饭，而是用巨大的铝饭盒（比日本的大饭盒还要大上几号）从家里带来米，自己放好水，委托食堂上屉蒸熟。

代为蒸饭是免费的。工厂方面解释说，采取这样的措施，乃是由于工人们来自四面八方，喜欢吃的米饭种类、软硬程度各有不同，饭量也大小有别。尽管如此，一餐吃下去的米饭量仍是惊人。男职工们的饭盒里大多盛着两合左右的米饭。

大多数人打来的菜都直接铺在饭上。这是日式的“中华盖浇饭”吃法。要同时吃盖在饭上的菜蔬和米饭，用勺比用筷子方便得多。几乎所有人都拿着铝制饭勺（不是汤匙）进餐。我忽然想，如果把日本学校里用的“叉勺”（×注1）介绍到这里来，估计会大受欢迎。

饭菜价廉物美，且品种繁多——我为之感叹不已。然而工人们匆匆忙忙、用勺子从铝饭盒里扒拉饭的情景，让我有点难以下咽——纠结于这些事情，是不是就叫小资产阶级情调啊？

我看见一位年轻女工把炒素菜摊在饭上，吃得正香，于是我在她身旁坐下，通过翻译聊了几句。

“味道怎么样？”
“好吃。”

“每天都在这个食堂吃吗？”
“早晚饭在家吃，中午都在这里吃。一般买两毛钱的菜。”

“你喜欢吃什么菜？”
“……”（笑而未答）“我们厂食堂菜种类很多，不错。”——她躲开了这个问题。

我又问：
“你今天晚上回家打算做什么菜？”
结果，她也没有直接回答，而是说：“平时呢，晚饭做三四个菜和一个汤，西红柿炒鸡蛋啦，虾米炒青菜啦，冬瓜海带排骨汤啦……夏天做蔬菜比较多吧。”

“谢谢！好吃！”我说道。

（译注：……这句是用“中文”说的，音如“蟹蟹！好七！”……真是前言不搭后语啊）

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注释：
1、叉勺：spork，一种前面有尖儿的勺子，既可当勺又可当叉，日本学校曾一度采用。后来有人指责这样会让小孩忘记怎样用筷子。

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